KTI

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan adanya persaingan pada berbagai aspek, diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu bersaing dengan Negara lain. Kesehatan dn gizi merupakan factor penting karena secara langung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu Negara yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan tinggi hanya dapat dicapai oleh orang yang sehat dan berstatus gizi baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan tatu gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi dalam keluarga maupun pelayanan gizi pada individu yang karena suatu hal mereka harus tinggal di suatu institusi kesehatan, diantaranya rumah sakit (Depkes RI, 2005).

Salah satu pelayanan kesehatan dalam rantai sistem rujukan adalah rumah sakit yang didirikan dan diselenggarakan dengan tujuan utama memberikan pelayanan kesehatan dalam bentuk asuhan keperawatan, tindakan medis, asuhan nutrisi dan diagnostik serta upaya rehabilitasi untuk memenuhi kebutuhan pasien (Moehyi, 1999).

Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien (Depkes RI, 2005).

Upaya pelayanan kesehatan di rumah sakit bertujuan agar tercapainya kesembuhan penderita di dalam waktu sesingkat mungkin. Untuk itu perlu dilakukan kegiatan pengembangan pelayanan gizi rumah sakit dan sekaligus juga merupakan bagian integral dari kegiatan perbaikan gizi masyarakat. Makanan yang memenuhi kebutuhan gizi dan termakan habis akan mempercepat hari rawat (Dirjen Pelayanan Kesehatan, 1981 dalam Nida 2011).

Di rumah sakit terdapat pula pedoman diet tersendiri yang akan memberikan rekomendasi yang lebih spesifik mengenai cara makan yang bertujuan bukan hanya untuk meningkatkan atau mempertahankkan status gizi pasien, tetapi juga untuk mencegah permasalahan lain seperti diare akibat intoleransi terhadap jenis makanan tertentu. Tujuan selanjutnya pada diet rumah sakit adalah untuk meningkatkan atau mempertahankan daya tahan tubuh dalam menghadapi penyakit/cedera, khususnya infekssi, dan membantu kesembuhan pasien dari penyakit/cederanya dengan memperbaiki jaringan yang aus atau rusak serta memulihkan keseimbangan dalam tubuh (homeostatis) (Hartono, 2006).

Pelayanan paripurna pada pasien yang dirawat di rumah sakit pada dasarnya harus meliputi tiga hal, asuhan medis, asuhan keperawatan dan asuhan nutrisi. Ketiga hal tersebut saling berkaitan satu sama lain dan merupakan bagian dari pelayanan medis yang tidak dapat dipisahkan. Namun asuhan nutrisi seringkali diabaikan, padahal dengan asuhan nutrisi yang baik dapat mencegah seorang pasien menderita malnutrisi rumah sakit (hospital malnutrition) selama dalam perawatan (Depkes, 2007).

            Menurut Barker (2011), malnutrisi di rumah sakit (hospital malnutrition) merupakan gabungan dari berbagai faktor yang saling mempengaruhi secara kompleks, antara penyakit yang mendasar, penyakit yang berhubungan dengan perubahan metabolisme, dan berkurangnya persediaan nutrisi yang terjadi karena berkurangnya jumlah bahan makanan yang dimakan, melemahnya proses penyerapan, dan proses kehilangan yang semakin meningkat atau kombinasi ketiganya.

            Untuk mengetahui asupan zat gizi pada pasien dapat dilakukan dengan melakukan evaluasi terhadap sisa makanan (Barker, 2011). Sisa Makanan adalah volume atau persentase makanan yang tidak habis termakan dan dibuang sebagai sampah dan dapat digunakan untuk mengukur efektivitas menu (Komalawati, 2005).

            Sisa makanan merupakan salah dari berbagai hal yang ada di rumah sakit yang harus diperhatikan. Jika sisa makanan masih dibiarkan, maka dalam jangka waktu yang lama akan mempengaruhi status gizi pasien yang kemudian menimbulkan terjadinya malnutrisi. Hal ini kemudian dapat berdampak pada pada lamanya masa perawatan (length-of-stay) di rumah sakit serta meningkatnya morbiditas dan mortalitas pasien yang berarti pula meningkatnya biaya yang harus dikeluarkan (Depkes, 2007).

Menurut Asosiasi Dietisien Indonesia (2005), sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak dimakan oleh pasien dari yang disajikan oleh rumah sakit menurut jenis makanannya. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Nida (2011) di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum, rata-rata sisa makanan pasien bersisa banyak (> 25 %) pada jenis makanan sayur yaitu sebesar 67,8 %, lauk hewani bersisa 52,2 % dan lauk nabati bersisa 50,8 % (Nida, 2011).

Penelitian di RSUD Dr. Moewardi Surakarta tentang gambaran sisa makanan biasa yang disajikan di ruang Mawar oleh Handayani (2009) menunjukkan bahwa sisa makanan pokok sebanyak 54,3%, lauk hewani sebanyak 51,%, lauk nabati sebanyak 60,7%, sayur sebanyak 58,4% dan buah sebanyak 42,9% (Handayani, 2009).

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Ellizabet (2011) pada 58 orang pasien rawat inap di Rumah Sakit Haji Jakarta tahun 2011 menunjukkan bahwa rata-rata sisa makanan yang ada di Rumah Sakit Haji Jakarta mencapai 20,27%. Nilai tertinggi sisa makanan yang ditinggalkan oleh responden adalah 57,94% (Elizabeth, 2011).

Hasil penelitian Alberry (2010) di Ruang Rawat Inap Kelas III RSUD Dr. H. Abdul Moeloek Provinsi Lampung, didapatkan hasil reponden yang menyatakan penampilan kurang baik menyisakan makanan banyak yaitu sebesar 47,1% dan responden yang menyatakan rasa makanan kurang baik menyisakan makanan banyak sebesar 46,7% (Alberry, 2010).

Ada berbagai faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan. Sisa makanan terjadi bukan hanya karena nafsu makan yang ada dalam diri seseorang, tetapi ada faktor lain yang menyebabkan terjadinya sisa makanan antara lain faktor yang berasal dari luar pasien sendiri atau faktor eksternal dan faktor yang berasal dari dalam pasien atau faktor internal. Sementara itu, Faktor eksternal lain yang berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan adalah sikap petugas ruangan, jadwal makan atau waktu pembagian makan, suasana lingkungan tempat perawatan, makanan dari luar RS, dan mutu makanan (Moehyi, 1992 dalam Ellizabet 2011).

Menurut Almatsier (2006), kebutuhan zat gizi dalam keadaan sakit tergantung jenis dan berat penyakit serta faktor-faktor yang mempengaruhi dalam keadaan sehat seperti umur, gender (jenis kelamin), aktivitas fisik, serta kondisi khusus, yaitu ibu hamil dan menyusui. Seperti yang sebelumnya dijelaskan, kebutuhan gizi akan mempengaruhi asupan makan. Jika asupan makan yang diberikan tidak adekuat, dalam hal ini asupan makan yang rendah, maka pasien akan meninggalkan sisa makanan.

Menurut Winarno, 1992 dalam Nida 2011, kepekaan indera penghidung diperkirakan setia bertambahnya umur satu tahun dan papilla mulai mengalami atropi bila usia mencapai 45 tahun. Menurunnya kemampuan dalam merasakan citarasa ini akan mengganggu selera makan sehingga dapat mempengaruhi rendahnya asupan makan seseorang dan menimbulkan makanan yang tersisa.

Factor lainnya yang mempengaruhi sisa makanan adalah jenis kelamin. Hal ini disebabkan perbedaan kebutuhan energi antara perempuan dan laki-laki, dimana kalori basal perempuan lebih rendah sekitar 5-10% dari kebutuhan kalori basal laki-laki. Berdasarkan hasil penelitian Kurniah, 2009 diperoleh bahwa daya terima makan baik ternyata banyak terjadi pada responden dengan jenis kelamin laki-laki (66,7%) daripada responden dengan jenis kelamin perempuan (59,2%).

Menurut Ellizabet (2011) penampilan makanan yang menarik dan disajikan dengan baik menyebabkan ketertarikan sehingga akan memengaruhi seseorang untuk mengkonsumsi makanan yang disajikan. Aspek yang dinilai antar lain adalah sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan porsi makanan (Ellizabet, 2011).

Aspek pertama adalah warna makanan. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Warna yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk teknik memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi warna makanan (Arifiati, 2000).

Aspek lainnya adalah aroma makanan. Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera (Moehyi, 1992 dalam Nida 2011). Aroma makanan yang enak dapat menimbulkan atau meningkatkan selera makan sehingga dapat mengurangi sisa makanan. Rasa memegang peranan penting dalam menentukan habis tidaknya makanan yang disajikan. Menurut Moehyi, aroma yang disebarkan makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu membangkitkan indera penciuman selera sehingga membangkitkan selera makan.

Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang (Winarno, 1992 dalam Elizzabet 2011).

Pentingnya porsi makanan tidak hanya berkaitan dengan penerimaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan tetapi juga berkaitan erat dengan penampilan makanan waktu disajikan dan kebutuhan gizi (Madjid, 1998 dalam Tatik Hartatik 2004). Asupan makan pasien selama di rumah sakit berasal dari makanan rumah sakit dan makanan luar rumah sakit. Bila penilaian pasien terhadap mutu makanan dari rumah sakit kurang memuaskan, kemungkinan pasien mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit (Siswiyardi, 2005).

Rumah sakit Dinas Kesehatan Tentara merupakan salah satu rumah sakit tipe C yang melaksanakan dukungan kesehatan bagi prajurit yang melaksanakan latihan juga memberikan pelayanan kesehatan bagi personel TNI AD, PNS dan keluarga, selain itu juga melaksanakan pelayanan kesehatan kepada  masyarakat umum  yang disesuaikan dengan  kemampuan fasilitas Rumah Sakit. Rumah sakit Dinas Kesehatan Tentara juga menyediakan asurani kesehatan dan jaminan kesehatan bagi pasien umum yang membutuhkan. Menu makanan yang diajikan tidak membedakan antara pasien dinas dengan pasien umum, hanya saja yang membedakannya adalah kelas yang digunakan. 

Agar kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal maka perlu didukung dengan sarana, peralatan dan perlengkapan yang memadai baik untuk rawat jalan, rawat inap maupun ruang di unit pelayanan gizi (Depkes RI, 2005). Sarana, peralatan dan perlengkapan di unit pelayanan gizi antara lain adalah ruang penyelenggaraan makanan dan ruang perkantoran yang masing-masing ruangan memiliki syaratdan ketentuan agar dikatakan layak menjadi unit pelayan gizi. Unit pelayan gizi di rumah sakit Dinas Kesehatan Tentara belum sepenuhnya memenuhi hal terebut karena tidak terdapat ruang penerimaan bahan makanan, ruang penyimpanan bahan makanan, ruang fasilitas pegaai, ruang pengawas, dan ruang perkantoran. Hal tersebut tentunya akan berpengaruh terhadap pelayanan gizi rumah sakit yang diberikan.

Dari hasil study pendahuluan yang telah dilakukan, masih terdapat sisa makanan lunak yang disajikan di ruang rawat inap di rumah sakit Dinas kesehatan Tentara Bandar Lampung. Data yang didapatkan dari 10% jumlah pasien yang dirawat inap pada makan siang menunjukkan bahwa sisa makanan pokok sebanyak 80,6%, lauk hewani 19%, lauk nabati 73,6%, dan sayur 60%.

            Berdasarkan latar belakang tersebut dan ditambah lagi dengan belum adanya penelitian terkait pelayanan gizi rumah sakit yang dilaksanakan, maka peneliti tertarik untuk melakanakan penelitian mengenai faktor-faktor yang berhubungan dengan sisa makanan pasien rawat inap di rumah sakit Dinas Kesehatan Tentara Provinsi Lampung. Menurut (Almatsier, 1992 dalam Nida 2011) makanan pasien mempunyai nilai ekonomi yang cukup besar dalam pembiayaan di rumah sakit sehingga perlu dikelola secara efektif dan efisien.

B.     Rumusan Masalah

            Dari latar belakang tersebut maka penulis membuat rumusan masalah yaitu  Faktor- faktor apakah yang berhubungan dengan sisa makanan pasien rawat inap di Rumah Sakit Dinas Kesehatan Tentara Provinsi Lampung Tahun 2013 ?

C.    Tujuan

1.      Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui faktor-faktor  yang berhubungan sisa makanan pasien rawat inap di Rumah Sakit Dinas Kesehatan Tentara Provinsi Lampung tahun 2013.

2.      Tujuan Khusus

a.      Mengetahui gambaran sisa makanan pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Dinas Kesehatan Tentara Provinsi Lampung Tahun 2013.

b.      Mengetahui gambaran karakteristik responden (usia, jenis kelamin, jenis diet, dan keadaan pasien) pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Dinas Kesehatan Tentara Provinsi Lampung Tahun 2013.

c.       Mengetahui gambaran sifat organoleptik makanan yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan porsi makanan pada  pasien rawat inap di Rumah Sakit Dinas Kesehatan Tentara Provinsi Lampung Tahun 2013.

d.      Mengetahui gambaran konsumsi makanan dari luar rumah sakit pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Dinas Kesehatan Tentara Provinsi Lampung Tahun 2013.

e.       Mengetahui ada hubungan usia, jenis kelamin, dan keadaan pasien terhadap terjadinya sisa makanan pada  pasien rawat inap di Rumah Sakit Dinas Kesehatan Tentara Provinsi Lampung Tahun 2013.

f.       Mengetahui ada hubungan sifat organoleptik makanan yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan porsi makanan terhadap terjadinya sisa makanan pada  pasien rawat inap di Rumah Sakit Dinas Kesehatan Tentara Provinsi Lampung Tahun 2013.

g.      Mengetahui ada hubungan konsumsi makanan dari luar rumah sakit terhadap terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Dinas Kesehatan Tentara Provinsi Lampung Tahun 2013.

D.    Manfaat Penelitian

1.      Bagi Insitusi Pendidikan

Manfaat bagi institusi sebagai bahan masukan untuk penelitian selanjutnya terutama yang berhubungan dengan sisa makanan pasien rawat inap.

2.      Bagi Institusi Rumah Sakit

Memberikan bahan masukan atau kontribusi bagi institusi Rumah Sakit terkait dengan sisa makanan pasien.

3.      Bagi Masyarakat

Sebagai penambah pengetahuan masyarakat khususnya pasien dan keluarga pasien yang sedang sedang rawat inap di Ruah Sakit sehingga dapat diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari.

4.      Bagi Peneliti

Sebagai penambah pengetahuan tentang  hal-hal yang berhubung dengan sisa makanan dan sebagai aplikasi teori yang didapat selama dalam pendidikan.

E.     Ruang Lingkup

      Pada penelitian ini subjek yang diteliti adalah pasien yang sedang menjalani rawat inap di rumah sakit meliputi gambaran sisa makanan pasien, gambaran karakteristik responden, gambaran kebiasaan makan pada pasien, gambaran sifat organoleptik makanan, dan gambaran makanan dari luar rumah sakit. Penelitian dilakukan pada bulan Juni tahun 2013 dengan lokasi penelitian di rumah sakit Dinas Kesehatan Tentara Provinsi Lampung.